Asparagi violetti di Albenga al vapre con pesto di pomodorini essiccati
di Pachino e pinoli di San Rossore

Cicerchie delle Murge in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi,
lampascioni e olive Nolche, con biscotto mostacciolo

Spaghettoni di grano duro di Benedetto Cavalieri
al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure

Pesce spada “pulcinella” in crosta di pistacchi di Bronte
con marmellata di arance amare e melanzane al miele di girasole

Dolci ortaggi: “pasta con verdure”

€ 90,00

Un piccolo assaggio: il prologo

Gambero viola di Sanremo crudi all’aceto di miele Thun con granita di pompelmo
e limone della Costiera all’olio di olive Nocellara, con pinzimonio caldo

Sgombro del Mar Tirreno marinato al sale di Mothia, erba lippia e mentuccia
con mozzarella di bufala, crema di piselli crudi e crescione

Zuppa etrusca di primavera con primizie dell’orto, legumi e
farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchietto selvatico

Tortelli di farina Abbondanza (Podere Forte) farciti con melanzane marinate,
cicale di mare e burrata in succo di germogli di frumento

Capretto della Bisalta in tegame di terracotta al carvì e caffè
con asparagi croccanti

Degustazione di formaggi italiani

Predessert

Dolci ortaggi: i piselli

€ 120,00

  A N T I P A S T I

Battuta al coltello di vitellone Fassone piemontese crudo con primizie, pecorino,
bergamotto calabrese candito e cialda croccante di grano saraceno € 33,00

Sgombro del Mar Tirreno marinato al sale di Mothia, erba lippia e mentuccia
con mozzarella di bufala, crema di piselli crudi e crescione € 30,00

Cicerchie delle Murge in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi,
lampascioni e olive Nolche, con biscotto mostacciolo € 28,00

Gamberi viola di Sanremo crudi all’aceto di miele Thun con granita di pompelmo
e limone della Costiera all’olio di olive Nocellara, con pinzimonio caldo € 50,00

Pâté di fegatini di piccione e anatra
alla crema di tartufo bianco di Grazioli e pane brioche caldo € 38,00

P R I M I   P I A T T I

Fettuccelle fresche di semola Senatore Cappelli con faraona di Miroglio
e funghi porcini essiccati dell’Abetone € 40,00

Risotto Carnaroli mantecato all’olio Nocellara con scampi nostrani, pomodori
datterini, origano di Vendicari e capperi di Pantelleria – per due persone € 86,00

Spaghettoni di Benedetto Cavalieri con ostriche di Manfredonia,
caciocavallo campano, fave fresche, sedano verde e pepe Kuching € 43,00

Tortelli di farina Abbondanza (Podere Forte) farciti con melanzane marinate,
cicale di mare e burrata in succo di germogli di frumento € 40,00

Zuppa etrusca di primavera con primizie dell’orto, legumi e
farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchietto selvatico € 30,00

S E C O N D I    P I A T T I

Sogliola dell’Adriatico, asparagi viola di Albenga e rapanelli dolci,
in guazzetto alla citronella con capperi di Pantelleria € 40,00

Pesce spada “pulcinella” in crosta di pistacchi di Bronte
con marmellata di arance amare e melanzane al miele di girasole € 40,00

Fantasia di mare (il pescato del giorno) profumata alle erbe aromatiche
su passatina di fagioli bianchi di Sorana all’alloro € 45,00

Triglie di scoglio, gamberi di Sanremo e verdure micorrizate in leggera
frittura in olio extra vergine di oliva (Mancianti), con farina di ceci tostati € 42,00

Il maialetto di Cinta senese al rosmarino e miele delle Crete senesi morbido
e croccante, con mostarda di pomodoro camone € 42,00

Controfiletto di vitello Sanato cotto al giusto rosa con leggera panure
profumata all’artemisia, con carote all’aceto di lamponi € 40,00

Capretto della Bisalta in tegame di terracotta al carvì e caffè
con asparagi croccanti € 40,00

Piccione di Filippo Parisi: petto in salsa di liquirizia e fragoline di bosco,
- coscia farcita del suo fegatino € 50,00

Asparagi violetti di Albenga al vapore con pesto di pomodorini essiccati
di Pachino e pinoli di San Rossore € 28,00

Soufflè alla liquirizia pura Amarelli
con gelato di ricotta di bufala € 23,00

Dolci ortaggi: i piselli € 22,00

Granite di limoni “Femminello”, mandorle di Toritto e rooibos,
all’olio Affiorato Mancianti, con biscotto di grano saraceno € 18,00

Fragole, pomodori e petali di rosa
con fiocchi di panna fresca alla verbena € 22,00

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè
ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele € 22,00

Morbido di cioccolato Sur del Lago al caffè haitiano Thiotte
con croccante di sesamo e profumo di cannella € 23,00

I  V I N I  D E L  M A R E

Vermentino 2010 6 Mura

Verdicchio dei Castelli di Jesi Gajospino Fumé 2004 Fattoria Coroncino

Fiorduva Costa d’Amalfi 2011 Marisa Cuomo

Carduni 2005 Baglio di Pianetto

Solaria Jonica 1959 Antonio Ferrari

€ 75,00

Possiamo consigliarvi i cibi che meglio accompagnano
questo menu proposto per l’intero tavolo