La Cucina, I menu

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In questo Luogo si raccoglie l’eredità della ricca storia della gastronomia nazionale, fatta di profumi e sapori, tecniche antiche e nuovissime, arricchendola e stratificandola con nuovi significati e segni. Una cucina “italiana” viva, non di tradizione né di innovazione, in cui coesistono una speciale attenzione alla storia che il prodotto porta con sé, un accurato lavoro di ricerca sul prodotto, sulle tecniche di lavorazione, una grande cura affinché nel piatto finito possano ritrovarsi quelle qualità e quella ricca storia che caratterizzano le migliori materie prime della nostra penisola. Tanto i piatti all’apparenza semplici, memorabili perché capaci di raccontare qualcosa anche dopo averli assaggiati all’infinito, quanto preparazioni più complesse e innovative, dove numerosi elementi si stratificano ed entrano in gioco tra loro, ogni elaborazione è oggi il frutto di un lavoro a più mani e menti.

Menu

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MENU 'GRAND TOUR IN ITALIA'

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“GRAND TOUR IN ITALIA”

Cicerchie dei Monti Dauni in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto
di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche, con biscotto mostacciolo

Triglie di scoglio e calamaretti ‘spillo’ tiepidi
con succo di primizie di stagione, marmellata di limoni e mentuccia

Spaghettoni di grano duro di Benedetto Cavalieri
al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure

Testina di bue di Carrù nel suo ristretto con mostarde,
salse alle erbe e ortaggi e spinacini novelli

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè
ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele

€ 95,00

MENU DEGUSTAZIONE

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MENU DEGUSTAZIONE

Un piccolo assaggio: il prologo

Giochi di sale (di Mothia): dentice ligure marinato, cedro di Calabria,
maionese di pistacchi di Bronte, sedano verde e crescione d’acqua

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, primizie, legumi
e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico

Quasi un raviolo (di seppia): seppie crude arricciate a mano,
scalogno candito e scamorza affumicata

Risotto Carnaroli Gran Riserva all’olio Nocellara con gamberi di Sanremo,
origano di Vendicari e capperi di Pantelleria

Tortelli farciti di ossobuco di Fassone piemontese e midollo
nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure di camomilla
e cipolla di Tropea, con carote all’aceto di lamponi

Asparagi viola di Albenga, taleggio e ragù di mostarde

Fragole della Basilicata e pomodoro al karkadè

Black lemon: crema ai limoni di Sorrento, spuma al lime
e polvere di ‘loomi’, con latte di mandorle di Toritto

€ 140,00

MENU ALLA CARTA

  A N T I P A S T I

Vitella di montagna in carpaccio al profumo di zenzero con salsa di acciughe
di Monterosso, mandorle di Toritto e composta di cipolle di Tropea € 35,00

Quasi un raviolo (di seppia): seppie crude arricciate a mano,
scalogno candito e scamorza affumicata € 35,00

Gamberi viola di Sanremo e calamaretti ‘spillo’ tiepidi
con succo di primizie di stagione, marmellata di limoni e mentuccia € 48,00

Cicerchie dei Monti Dauni in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto
di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche, con biscotto mostacciolo € 30,00

Pâté di fegatini di piccione e anatra
alla crema di tartufo bianco di Grazioli e pane brioche caldo € 38,00

P R I M I   P I A T T I

Spaghettoni di Benedetto Cavalieri in salsa di cicale di mare, fave fresche,
cozze ‘pelose’ tarantine e cacao venezuelano € 37,00

Risotto Carnaroli Gran Riserva all’olio Nocellara con gamberi di Sanremo,
origano di Vendicari e capperi di Pantelleria – per due persone € 88,00

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, primizie, legumi
e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico € 33,00

Fettuccelle di Gerardo di Nola tiepide ai pomodori (ramato, ciliegino, datterino),
ragù delle nostre mostarde e pecorino fiore sardo € 35,00

Omaggio a Milano
Tortelli farciti di ossobuco di Fassone e midollo
nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati € 40,00

S E C O N D I    P I A T T I

Polpo di scoglio arrostito in padella lionese di ferro
con zucchine trombetta marinate al miele di girasole e pistacchi € 40,00

Anguilla del Delta del Po caramellata alla birra doppio malto
con bruscandoli e finocchietto selvatico € 35,00

Fantasia di mare (il pescato del giorno) profumata alle erbe aromatiche
con fagioli di Pigna in tegame di terracotta € 45,00

Giochi di sale (di Mothia): dentice ligure marinato, cedro di Calabria,
maionese di pistacchi di Bronte, sedano verde e crescione d’acqua € 45,00

Il maialetto di Cintirello Orvietano (Alfredo Angeli) morbido e croccante
al rosmarino e miele di melo (Thun), con cotognata di sedano rapa € 45,00

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure di camomilla
e cipolla di Tropea, con carote all’aceto di lamponi € 42,00

Testina di bue di Carrù nel suo ristretto con mostarde,
salse alle erbe e ortaggi e spinacini novelli € 35,00

Anatra di Miroglio al leggero fumo di zucchero di canna e agrumi di Sicilia
con salsa di visciole con ciliegie al rosmarino € 38,00

Asparagi viola di Albenga e radicchietti all’aspretto di frutta con purea di
pomodori datterini, croccante di sesamo e farina di ceci delle Murge € 32,00

MENU DESSERT

Soufflè alla liquirizia pura Amarelli
con gelato di ricotta di bufala e caramello € 24,00

La ‘michetta’: bignè croccante, caramello salato,
cremoso al carvi e ananas profumato al rosmarino € 24,00

Red Carpet: fragole, pomodori e petali di rosa
con fiocchi di panna fresca alla verbena € 24,00

Black lemon: crema ai limoni di Sorrento, spuma al lime
e polvere di ‘loomi’, con latte di mandorle di Toritto € 27,00

W il cioccolato!
tortino tiepido di cioccolato Arriba (Equador)
tè Matcha e menta piperita € 26,00

Granite di frutta fresca e di mandorle
all’olio Nocellara del Belice  € 19,00

Dolci ortaggi: ravioli di rabarbaro farciti di crema allo yogurt
e zenzero, in succo di litchi e rosa, con grissini di pasta frolla € 26,00

Il percorso di Mario, il nostro chef pasticcere
amaro dolce salato € 24,00

MENU DI VINO

L ‘ E L E G A N Z A

Riesling Spatlese Urziger Wurzgarten 1994 Markus Molitor

Furore Fiorduva 2013 Marisa Cuomo

Barbaresco Maria Adelaide 2009 Bruno Rocca

Côte Rôtie 2011 Domaine Jamet

Vino Santo 2002 Francesco Poli

€ 105,00



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