Moretto di finocchio

MORETTO DI FINOCCHIO
Ingredienti per 12 moretti
Per la crema
100 g    panna fresca
100 g    latte
30 g    zucchero
50 g    finocchietto fresco
20 g    cioccolato bianco
5 g     semi di finocchio
2,5 g     gelatina alimentare in fogli
Per il croccante
100 g    nocciole leggermente tostate
50 g     zucchero
15 g     acqua

Per il croccante Scaldare le nocciole a 60°C in forno per 5 minuti. Sciogliere lo zucchero nell’acqua e portarlo a 119°C, unire le nocciole e mescolare bene. Farlo raffreddare quindi grattugiarlo.
Per la crema Scaldare la panna, il latte e 40 g di finocchietto a 80°C, togliere dal fuoco e sciogliervi dentro il cioccolato e lo zucchero. Far riposare per 24 ore in frigorifero, quindi filtrare.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e scioglierla in pochissima crema calda, quindi unirla al resto della crema. Aggiungere il resto del finocchietto tritato e mescolare bene.
Passare in gelatiera fino ad ottenere un gelato morbido. Togliere dalla gelatiera, sformare in stampi in silicone dalla forma ovale (circa cm 5 x 3, altezza 1 cm) e congelarli. Toglierli dallo stampo, inserirvi un piccolo stecco in legno e passarli nella polvere di croccante.

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