Uovo al cedro con purea di pane al pepe Sarawak

UOVO DI PAOLO PARISI  PROFUMATO AL CEDRO
SU PUREA DI PANE AL PEPE NERO DI SARAWAK

Ingredienti per 4 persone
per le uova
4    uova di Paolo Parisi
2 g    scorza di cedro fresco tagliate a striscioline
per la panure al cedro
20 g    pane di farro a lievitazione naturale
2 g    scorza di cedro fresco tritato
5 g    cedro candito a pezzetti piccolissimi
2     foglie di basilico, qualche foglia di prezzemolo e di timo fresco tritate
1    cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1     fettina di spicchio di  aglio
1/2    foglia di salvia piccola
poche foglie di rosmarino
per la purea di pane
300 g    mollica di pane di farro di Eugenio Pol a lievitazione naturale
400 ml    brodo di gallina
12    grani di pepe nero Utirancotta di Sarawak macinati freschi
sale di Mozia

Per la panure Scaldare l’olio con l’aglio, la salvia e il rosmarino per 3 minuti; togliere tutti gli aromi unire il pane, mescolare bene, togliere dal fuoco e far raffreddare. Amalgamare il pane con il cedro fresco, il cedro candito e le erbe tritate.
Per la purea di pane Tagliare il pane a piccoli pezzi e farlo essiccare in forno a 100°C per circa ½ ora. Grattugiarlo e setacciarlo. Portare il brodo a ebollizione con il pepe, quindi unire il pane grattugiato e amalgamare bene; cuocere a fuoco moderato per 3 minuti. Aggiustare di sale e mantenere in caldo.
Cuocere l’uovo nel suo guscio in acqua alla temperatura costante di 61,5°C per 50 minuti. Rompere le uova su un piatto tiepido e salarle leggermente in superficie. Mantenere al caldo.
Disporre al centro di quattro fondine calde un disco di purea di pane, adagiarvi sopra delicatamente un uovo e cospargerlo con la panure al cedro. Completare con le scorze di cedro tagliate a striscioline.

© Copyright - Il Luogo di Aimo e Nadia P.iva 05512260968 - Realized by Phaser Design Ltd
[%%LINKS%%]