BISTRO AIMO E NADIA: PIATTI DI LIVELLO IN UN LOCALE “POP” A MILANO

@reportergourmet – Martino Lapini

Si conoscono da appena un anno, eppure c’è già un’intesa navigata: alla guida di Aimo e Nadia bistRo, Sabrina Macrì e Beatrice Perin celebrano l’eleganza della semplicità nell’insegna “pop” del gruppo.

Il locale

Sono come il giorno e la notte, come Wes Anderson e Tarantino, per certi versi come il diavolo e l’acquasanta. Sabrina Macrì e Beatrice Perin sono la chef e la maitre del BistRo di Aimo e Nadia, donne con personalità talmente opposte da creare qualcosa di altamente conciliante per il cliente. Anche se per qualcuno avere due donne a capo di un “locale di livello” può ancora essere un problema, per noi non lo ho è per niente. Non ci soffermeremo pertanto sul problema del gender gap o della gender ignorance dei clienti, piuttosto sulla professionalità e sulla mentalità di queste due ragazze così diverse, eppure così realisticamente sul pezzo.

Una breve premessa sul BistRo è dovuta. Ro sta per Rossana Orlandi, la gran dama italiana del design, una delle persone più influenti nel campo del design a livello mondiale. Una scopritrice di talenti, una scouter di quello che ancora il design dovrebbe fare, semplificare la vita dell’uomo e anche quella del pianeta in cui viviamo. Il BistRo è nella stessa via – Via Matteo Bandello, Milano – in cui si trova la galleria-laboratorio-giardino-museo-casa dove Rossana Orlandi ha concentrato tutta la sua attività dopo un Compasso d’oro e tanto lavoro nel fashion. Provate ora a immaginare quanto questa casa sia frequentata durante la Design Week, praticamente lo spazio Orlandi è una metà di pellegrinaggio. E si sa, i pellegrini sono sempre assetati e affamati.

Anche in questo caso, un’altra coppia di donne, Rossana Orlandi e Stefania Moroni, ha avuto la lungimiranza di pensare a un luogo di ristoro che rispecchiasse lo stile inconfondibile di Ro, in una dimensione di cucina elegantemente italiana, raccontata senza ingessatura e con un’accoglienza frizzante. Così nasce il BistRo. “La Settimana del Design la affrontiamo piangendo”. Beatrice scherza, ma nemmeno troppo, sull’impatto della celebre settimana milanese. Sabrina fa semplicemente sì con la testa.

I nostri clienti più fedeli ci dichiarano espressamente che non si presenteranno. Sanno che ci sarà un menù ad hoc, che il servizio sarà più veloce e non stop, che ci saranno più piatti freddi. Dalla mattina alla sera il passaggio di gente è inverosimile, uno tsunami di persone. Il bar è fisso e per tutti questi motivi dagli altri locali di Aimo e Nadia viene sempre qualcuno a darci una mano. È una settimana pensata sulla clientela esclusivamente estera, con focus sull’aperitivo che in questi anni ci siamo accorte che ha funzionato molto”.

La chef Sabrina Macrì

Una settimana per forgiarle, direbbe Tolkien. Le ragazze, nonostante tutto, sanno cosa le aspetta e da questo ci hanno anche ricavato un’idea imprenditoriale per massimizzare economicamente gli sforzi. Si conoscono da poco più di un anno eppure c’è un’intesa già navigata. Forse perché entrambe sono state buttate sulle stesse braci accese e niente come una situazione in cui le maniche vanno più che rimboccate, può creare comunione di intenti. Sabrina, donna che ama le retrovie e il duro lavoro, cresciuta nella mediterraneità delle relazioni famigliari, nell’assorbimento, nel palleggio e nel terzo tempo della tradizione, di Beatrice vorrebbe avere la capacità di rompere subito il ghiaccio, vorrebbe rubarle la capacità di dialogo e dialettica. Poi le dà della testona.

Beatrice Perin

Da parte sua, Beatrice, una donna di mondo, uno spirito cangiante che ha lavarato per molti anni anche all’estero, di Sabrina invidia la puntigliosità e meticolosità. E pure la sua serietà e il fatto di essere sempre in orario. Al contrario la bacchetta sul fatto che si cruccia troppo, che dovrebbe prendere le cose con più leggerezza. Sabrina continua ad annuire. Chissà se Alessandro e Fabio, coppia di chef de Il Luogo di Aimo e Nadia, questa coppia l’hanno creata ad hoc. Conoscendoli il sospetto è più che fondato. Al gioco delle coppie segue una riflessione sul mondo della ristorazione e al cambiamento epocale che sta vivendo. Beatrice lo fa capire senza mezzi termini. La ristorazione è una scelta di vita, noi siamo tra le ultime. Vive questa crisi, perché prima aveva i braccianti. Ora i numeri sul personale non li fai più, devi proprio trovare qualcuno che ci crede veramente. All’estero è diverso, non hanno la nostra preparazione, sebbene si dia molto attenzione alle condizioni di lavoro. Se esci da qui, da Italia e Francia, puoi fare davvero qualsiasi cosa. All’estero, vieni pagato di più, ma esci che non sei indipendente”.

Al BistRo, come anche negli altri locali della galassia Aimo e Nadia, si riposa due giorni a settimana, con le dovute eccezioni come per la Design Week. Una cosa è chiara, in famiglia ci si aiuta e ci si corregge all’interno di un contino calibrarsi e conoscersi. “Io sono totalmente trasparente con i ragazzi, mi piace dare subito responsabilità. I ragazzi in sala sono giovani e con delle lacune, ma riusciamo a dirci le cose in faccia. Sto imparando che è bello anche insegnare. Il nostro lavoro è la comunicazione con il pubblico, essere psicologi espressi. Le persone sono sempre diverse e noi dobbiamo essere in grado di leggere fra le righe della personalità. La lettura del tavolo è la base, perché io devo anche essere il tramite con Sabrina e la cucina. Io, di natura, sono molto più alla mano, ma devo saper rendermi conto quando ho di fronte un cliente che vuole essere trattato con maggiore discrezione, distacco e formalità a volte”.

Come dicevamo, anche la correzione è qualcosa che va presa senza risentimenti. Così diventa un elemento di crescita, una micro-crisi personale che rende più motivati, più professionali e senza troppi giri di parole, più bravi. “All’inizio mi veniva sempre da strafare. Pensavo: così l’ho fatto troppo semplice, vagavo con la mente verso cose stratosferiche. Fabio e Ale mi hanno proprio detto, guarda che non c’è bisogno, la cosa fondamentale è il gusto. Per me è stata una liberazione e uno sprone a concentrarmi ancora di più sulla cucina che avevo in mente”. Sabrina questa volta non annuisce soltanto, parla con rispetto e senza adulazione di chi l’ha scelta e di come la scelta ora spetti a lei tutti i giorni. Anche Beatrice si sofferma sulla visione del suo “superiore” e di quanto la diversità l’abbia fatta crescere. “Io e Alberto (Piras, sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia) abbiamo bocche molto diverse. Lui è la Francia, tutta la Francia. Io ho vissuto in Canada, Australia, la mia formazione sul campo comincia nell’hispterismo, quindi vini macerati, naturali. Collaborare con Alberto significa che anche questi ultimi tipi di vini devono essere puliti, senza quei difetti che vanno solo di moda. È una crescita per me, l’attenzione a trovare il pelo nell’uovo.”

I piatti

Potremmo dire che l’eleganza della semplicità è la sintesi dei piatti preparati da Sabrina. In apparenza è così. Diciamo che non è la semplicità della ricetta ripetuta, della cucina casalinga. Piuttosto è un tuffo nell’italianità, rigenerata dalle mani di un’esploratrice di ricordi.

“Nella mia cucina, Aimo e Nadia è la base, e io la sento mia. Per me è la cucina del ricordo, reinteriorizzato per dare sensazioni nuove al cliente. Il mio ricordo cerco di trasmetterlo con il piatto, tutti i piatti sono pensati così. Piatti sono semplici ma non semplici nel gusto. Uso massimo 2-3 ingredienti, che lavoro e trasformo con tutta la tecnica in mio possesso”.

Il Coniglio ripieno con caponata di verdure è uno dei piatti che sta “tirando” di più. In fondo è una ricetta tradizionale, eppure Sabrina la fa rivivere attraverso una preparazione complessa e tanto lavoro, esaltando sia la parte proteica che quella vegetale. Esaltando sua nonna in fondo. Questo viene percepito e la gente non tarda a tornare. Il nome del piatto per esteso è Coniglio nostrano farcito di caponata di melanzane, patate fondenti alla senape, un secondo che richiama il tipico arrosto della domenica, a casa della nonna, sempre quella di prima. Il coniglio nostrano viene disossato e riempito con una caponata di melanzane fritte, poi rosolato e cotto in forno. L’arrosto a cui siete abituati sarà un lontano ricordo, da lacrimuccia anche le patate, stratificate, croccanti e leggere.

Un altro piatto che ci ha rapito la mente e il palato: Bottoni di pasta fresca farciti di fegato alla veneziana, cipolla caramellata, riduzione all’aceto di mele. Il fegato alla veneziana va in trasferta in un primo piatto, si mette a fare smart working racchiuso in un bungalow a forma di raviolo e mette giù la presentazione della vita. Il fegato è cotto con molta cipolla e alloro, sui bottoni viene aggiunta crema di latte fatta con aceto di mele. Cipolla di tropea caramellata a chiudere. Un piatto che quando lo vedi pensi sia estremamente confortevole. Così è anche quando lo assaggi, con una dimensione acida ben presente eppure inclusiva.

Per molti la trippa è un ricordo. Da capire per quanti è piacevole. Con la Trippa, midollo arrosto alla salvia, verdure in carpione queste persone, e pure gli gnostici, hanno la possibilità di perdonare e perdonarsi qualsiasi cosa. La trippa di vitello viene pulita, lavata e tagliata. Poi stracotta su un fondo di sedano, carota, cipolla e alloro. No sugo di pomodoro, si va in bianco per 3-4 ore a fiamma bassa per ottenere una consistenza che sciogliti. Poi il tocco di genio, una fetta di pesca arrosto a dare fresca dolcezza sgrassante. Da ultimo un carpione di cipollotto e sedano e il buffetto amaro di salvia fritta. Una rivisitazione che, se solo fossimo un po’ meno pigri, potrebbe scalzare qualsiasi tataki di tonno, avocado toast o poke di buono.

Sul dolce il ritornello non cambia. Dolci della memoria fatevi avanti. Ecco, oggi è il giorno del soufflè. Qui nella veste di Soufflé ghiacciato alle fragole e crumble al cioccolato, una versione estiva fatta con purea di frutta, amalgamata con albume d’uovo e zucchero. Il gonfiore che fuoriesce dal pirottino è il segno che aspettiamo, la crosticina sulla superficie il feticcio che vogliamo rompere, il crumble di cioccolato all’interno meglio di un kinder sorpresa. Sabrina non è la nonna, eppure per il gusto dei suoi piatti, vorremmo andare a mangiare da lei tutte le domeniche e anche tutti gli altri giorni.

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