Le nuove leve forgiate da Aimo e Nadia – LaRepubblica di Nicoletta Moncalero

Da Giovanni D’Alitta a Sabrina Macrì, le nuove leve forgiate da Aimo e Nadia

di Nicoletta Moncalero Su Repubblica.it

Due giovani chef, uno ora alla guida di Elementi a Mezzacorona, e l’altra ai fornelli del BistRo.
Le loro storie e una serata speciale nella quale hanno cucinato insieme

“Sono entrato nella cucina di Aimo e Nadia a 23 anni: lì ho capito cosa voleva dire fare il cuoco. Non l’ho mai detto, ma devo tutto a Alessandro Negrini (chef patron de Il Luogo, ndr). Al suo modo di lavorare, alla passione, all’amore che mette in ogni cosa che fa. Lui era ai secondi, io agli antipasti. È stato l’inizio del mio percorso. Non capivo perché passasse ore a preparare un piatto, a studiare ogni singolo elemento. Poi standogli vicino è diventato tutto più chiaro”. Giovanni D’Alitta, chef di Elementi a Mezzocorona (Trento), è tornato per una sera a Milano, dove è iniziata la sua carriera in cucina. È tornato perché quello con Aimo e Nadia non è un capitolo chiuso, ma un imprinting, un marchio distintivo che ancora lo caratterizza. E che lo ha seguito nelle varie esperienze all’estero e a Madonna di Campiglio, alla Stube Hermitage che nel 2019 ha preso la stella Michelin. “Oggi resta nella mia cucina l’importanza che Aimo e Nadia hanno sempre dato alla materia prima, continuo a trasformarla il meno possibile. Tecnica e qualità sono i due concetti fondamentali della mia cucina. Li ho imparati da loro e continuo ad applicarli”.

Al BistRo Aimo e Nadia, D’Alitta per una sera ha cucinato con Sabrina Macrì, altra giovane promessa nata in casa Moroni: sei anni fa l’inizio a  Voce dove è rimasta meno di un anno e poi per quasi cinque ha gestito la partita dei primi a Il Luogo. “Quando ho saputo che c’era una possibilità di governare il Bistrò mi sono autocandidata – racconta Macrì chef del BistRo di via Matteo Bandello -. All’inizio avevo un po’ di paura. Ho solo 27 anni e sono consapevole di avere ancora molto da imparare”. Però per una volta, il racconto di una chef donna che si avvicina al mondo dei ristoranti stellati è privo di note negative. “Aimo e Nadia mi hanno sempre dato, fin dall’inizio, la sensazione di famiglia. Non ci sono mai state ansia da prestazione o situazioni di stress. Quando sono qui mi sento a casa”. E lo si vede anche off the record, fuori intervista, in una delle ultime immagini postate sul suo profilo Instagram dove è sorridente in mezzo a Aimo Moroni e a Nadia Giuntoli. La didascalia dice tutto: “Oggi un bel pranzetto di famiglia”.

Bello il legame anche tra i due giovani chef: Macrì e D’Alitta hanno lavorato insieme a Madonna di Campiglio. Macrì era nella brigata della Stube Hermitage quando è stata assegnata la stella Michelin. Nell’ultima delle cene a quattro mani organizzate al BistRò, hanno dimostrato di essere ancora in sintonia. “Tornare in cucina assieme a Giovanni dopo tanto tempo fa un effetto strano – racconta Macrì -, quasi come se il tempo non fosse mai passato. Il percorso è stato un mix dei piatti che più amiamo. Entrambi arriviamo dalla cucina de Il Luogo, dai soffriti di Aimo e abbiamo appreso la grande filosofia culinaria di rispetto e di attenzione nei confronti della materia prima e dei territori della nostra penisola, da nord a sud con tutte le svariate contaminazioni”.

D’Alitta ha portato un suo piatto signature, lo spaghetto cacio e pere che prepara dal 2015. “È la mia rivisitazione della cacio e pepe. Uso un brodo ridotto di gallina che faccio ridurre con uno chardonnay locale per mantecare lo spaghetto. Poi lo finisco con Trentingrana, pecorino romano e pepe nero Sarawak (un pepe del Borneo, ndr). Ci sono la dolcezza e l’acidità che mancavano alla cacio e pepe”. Poi un dolce che ha pensato proprio per Aimo Moroni e per Alessandro Negrini. “Lo dedico a loro perché mi rappresenta e parla del luogo in cui vivo. È una panna cotta con i profumi e il sapore delle erbe selvatiche del Trentino. È una panna cotta fatta con le fragole della Basilicata, la mia regione di nascita, e le mescolo con una radice, l’imperatoria, che sa di liquirizia. La servo con una frolla preparata con timo serpillo, che è un timo selvatico. Una namelaka al pino mugo, e dei frutti di bosco a guarnire”. Gli omaggi al menù storico di Aimo e Nadia sono evidenti, come nel caso del controfiletto (la chef del BistRo l’ha adattato alla montagna di D’Alitta preparando una panure alle erbe, ma l’ha affiancato al suo cipollotto affumicato). Delicato il déjà vu con la granita al sedano. Aimo e Nadia furono tra i primi a utilizzare la verdura nel dolci, quando ancora non era di moda. Torna in mente il “mottarello”, lo stecco di gelato al finocchio ricoperto di cioccolato fondente.

Per Macrì anche un’opportunità, quella della Cena a Quattro Mani, di lanciare un messaggio. “L’obiettivo era scambiarsi consigli, conoscersi. Ma anche far vedere che i cuochi giovani esistono, e sono bravi. In giro si vedono sempre i soliti volti, ma ci siamo anche noi e lavoriamo bene”. Un messaggio in cui la famiglia di Aimo e Nadia crede molto. Lo dimostra anche il Premio Aimo e Nadia per i giovani. Un Premio nato per dare continuità ai valori che il Luogo – oggi diventato un piccolo organismo gastronomico costituito dal ristorante principale , BistRo Aimo e Nadia e il ristorante caffetteria Voce Aimo e Nadia – non smette di tramandare. Un’azienda che conta più di 90 dipendenti di cui circa il 70 per cento sono under 35.

“È un’opportunità significativa per la crescita personale e professionale dei ragazzi che studiano negli Istituti Alberghieri – spiega Stefania Moroni, Ceo del Gruppo -. La possibilità di ottenere una formazione ulteriore è un investimento nel loro futuro lavorativo, offre nuove competenze, conoscenze e opportunità di networking che possono aprire nuove porte per realizzare i loro obiettivi”. Un concorso a squadre per i futuri chef e camerieri che mette in palio un periodo di formazione di sei mesi, comprensivo di vitto alloggio e rimborso mensile, seguito da sei mesi di assunzione in azienda. Per i primi classificati poi anche un corso di perfezionamento, all’Alma – Scuola Internazionale di Cucina Italiana- a Colorno, sulla base delle attitudini e predisposizioni personali. La prima edizione del Premio ha visto coinvolti gli alunni dell’Istituto Alberghiero di Molfetta, lo stesso in cui ha studiato lo chef Fabio Pisani (chef patron insieme a Negrini de Il Luogo), a voler sancire un altro importante valore, quello della continuità.

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