Sessant'anni raccontati in sei piatti

A cavallo tra gli anni 70′ e l’inizio degli anni 80′ avviene la svolta per il percorso intrapreso dai due cuochi.
La stampa e la critica gastronomica italiana notano il ristorante per le ottime materie prime utilizzate nella preparazione delle ricette e la valorizzazione delle specificità dei territori e arriva il riconoscimento più ambito: la Stella Michelin, che eleva Il Luogo a uno dei più prestigiosi ristoranti di Milano. Simbolo indiscusso del duro lavoro di quegli anni è la Zuppa Etrusca con ortaggi di stagione, legumi, farro della Garfagnana e fiori di finocchio selvatico. Deve il nome ad alcune scoperte archeologiche e fonti letterarie indirette, in cui è emerso che gli Etruschi fossero particolarmente amanti dei legumi e grandi esperti di cucina, al punto da scandire le proprie giornate con sontuosi banchetti.

Da un’idea di cucina pensata “come una lingua che, testimoniando e sfidando il proprio tempo, sempre sappia trascenderlo” (Aimo e Nadia) nascono le Fettuccelle di pasta fresca con Faraona Piemontese e funghi porcini. Una ricetta che Nadia ha ideato per valorizzare degli ingredienti simbolo della cucina italiana: faraona spezzettata cotta con i propri umori e verdure, sfumata con un pregiato Barolo Chinato di Cappellano, con l’aggiunta di funghi porcini spadellati con una noce di burro.

Negli anni Novanta, Aimo e Nadia vengono riconosciuti internazionalmente come coloro che hanno interpretato e proposto, in chiave innovativa, la ricca cultura enogastronomica italiana esaltando gli ottimi ingredienti e rispettando i sapori originari dei territori della penisola. Il piatto rappresentativo della decade è senz’altro il Gambero Viola di Sanremo ai tre legumi, unico per la sua dolcezza e morbida consistenza, accompagnato da fagioli, lenticchie, cicerchie e olio crudo.

Un senso di continuità e rispetto delle decadi precedenti, valori di italianità, profonda conoscenza delle materie prime, rispetto dei sapori originari e cura di ogni gesto: da questo nasce il metodo di lavoro Territori, una nuova grammatica gustativa per offrire un’esperienza unica all’ospite de Il Luogo. È un percorso che intende valorizzare ogni ingrediente, riscoprire eccellenze italiane quali colture, allevamenti, prodotti, storia e tecniche di utilizzo e preparazione, frutti del legame indissolubile tra prodotto e territorio.