La lezione di Fabio Pisani e Alessandro Negrini all’alberghiero di Cornaredo “La cucina richiede tempo, bisogna rimettersi in gioco senza mai arrendersi”
@ilgiorno – Roberta Rampini
“La cucina richiede tempo e pazienza, rigore e disciplina, bisogna rimettersi in gioco sempre, senza mai arrendersi. Dovete conoscere territori, produttori e prodotti, storia e tradizioni della cucina italiana”. Amici e colleghi, uno nato in Valtellina e l’altro in Puglia, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef del ristorante milanese “Il luogo di Aimo e Nadia”, una stella Michelin, hanno incontrato ieri mattina gli studenti delle classi prime dell’istituto superiore di enogastronomia e ospitalità alberghiera Olmo di Cornaredo. Una lezione a due voci che rientra nell’ambito del progetto “Maestro all’Olmo” ideato dallo chef Davide Oldani, mentore della scuola, titolare del ristorante D’O due Stelle Michelin e Stella Verde Michelin per la sostenibilità. L’istituto da anni porta in cattedra grandi chef, che diventano “maestri” per un giorno e raccontano la loro storia. A dare il benvenuto il preside Luca Azzollini e la coordinatrice didattica Titta Settembrale. “Noi ci siamo conosciuti nel 2003 nel ristorante “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio e abbiamo iniziato a lavorare insieme. Nel 2005 siamo tornati al “Luogo di Aimo e Nadia” e abbiamo avviato un progetto ambizioso assieme a Stefania Moroni, figlia di Aimo e Nadia”, raccontano gli chef. E proprio dalla loro esperienza hanno tratto alcuni consigli per ragazzi che stanno studiando per diventare cuochi o che si occuperanno della sala.
“Alla velocità dei social, a cui voi e la società è ormai abituata, bisogna contrapporre la lentezza della cucina. Dovete viaggiare e fare esperienza anche all’estero, ma senza mai dimenticare le vostre radici”, spiega lo chef Pisani. Anche loro, come lo chef Oldani credono e scommettono sulle future generazioni e hanno istituito il premio Aimo e Nadia per valorizzare i giovani, “quest’anno iniziamo con un istituto alberghiero dalla Puglia, ma sarebbe bello portarlo anche nella vostra scuola”, concludono.
