“Territori“ non è solo un progetto. È un modo di lavorare, pensare e creare.
Nasce per dare valore concreto all’incontro tra il mondo della produzione e quello della cucina, intrecciando relazioni che durano nel tempo, ricerca, attenzione alla materia prima e rispetto per chi la lavora.
Uno degli esempi di “Territori” è Marco Martini, produttore e fornitore storico della famiglia Aimo e Nadia, che da oltre 50 anni fornisce carni di altissima qualità, oggi con la stessa passione e dedizione tramandata da suo padre Michele, che scriveva lettere manoscritte che iniziavano con “Caro Aimo…”.
Oggi, tra telefonate quotidiane, messaggi, condivisione di scelte e di gusti, il dialogo continua. Con Marco non parliamo solo di ordini: parliamo di futuro, di come valorizzare ogni taglio nel rispetto dell’animale, della cucina e del cliente. Un confronto continuo che ha portato, negli anni, a una collaborazione sempre più profonda.
Nel 2024, il progetto Territori ha fatto un passo ulteriore: ci siamo recati a Boves, in Piemonte, insieme a un gruppo di ricercatori e docenti del Politecnico di Milano, per osservare, analizzare e riflettere sul lavoro quotidiano di Marco Martini e sul rapporto tra produttore e chef.
È stato un momento prezioso di ascolto e confronto, che ha dato forma concreta alla filosofia di Territori: trasformare le idee in azioni reali.
Abbiamo parlato di qualità, di artigianalità, di standard in evoluzione, ma anche di umiltà e di relazioni vere, quelle che durano nel tempo e generano crescita reciproca.
Da questo lavoro quotidiano, fatto di collaborazione e fiducia, nasce anche uno dei piatti simbolo del ristorante Il Luogo Aimo e Nadia:
Un omaggio dello chef Fabio Pisani al suo periodo parigino al Grand Véfour, dove lavorò con lo chef Guy Martin.
Quel piatto – allora a base di volatili, crostacei e salsa Choron – oggi viene reinterpretato con prodotti italiani: scampo di Molfetta, lampascioni, cime di rapa, e soprattutto l’animella selezionata da Marco Martini.
In questo piatto c’è il racconto di un territorio italiano e di chi ci lavora ogni giorno, con gli stessi valori e obiettivi del ristorante che lo presenta ai suoi ospiti.
