@The New York Times – Kim Severson

Un paio di gemelli blu e oro tintinnava nel vano portaoggetti della Mercedes elettrica di Alessandro Negrini. Erano un regalo del vicepresidente JD Vance.

La sera precedente, Negrini, chef milanese, e il suo socio Fabio Pisani avevano servito al vicepresidente americano e al suo entourage bocconcini di ossobuco avvolti come caramelle nella pasta allo zafferano, e piccole ciotole della “zuppa etrusca” che ha contribuito a far conquistare al ristorante una stella Michelin.

Il vicepresidente era in città per l’inaugurazione delle Olimpiadi Invernali Milano-Cortina, che hanno tenuto Negrini molto impegnato. All’inizio della settimana aveva servito la sua celebre zuppa anche al presidente della Repubblica Sergio Mattarella e alla presidente del Comitato Olimpico Internazionale, Kirsty Coventry.

Ma quella mattina lo chef stava guidando verso nord, in Valtellina, la valle dove è cresciuto, per spiegare perché un piatto confortante di pasta di grano saraceno, formaggio e verza significhi per lui più di qualsiasi altro — e perché pensa possa aiutare a portare maggiore attenzione a un luogo che durante i Giochi è stato appena menzionato, conclusi domenica.

«I pizzoccheri», ha detto, «sono la storia di questa valle».

Per lui, la valle è sinonimo di pizzoccheri, un piatto pensato per gli inverni rigidi. Si parte da nastri corti di pasta fresca fatta a mano con farina di grano saraceno, stratificati con formaggio Casera locale, patate e verza. Una colata di burro alpino caldo e profumato all’aglio lucida il tutto.

Ma per chi ha seguito le Olimpiadi nelle ultime due settimane, la valle è rimasta quasi un territorio di passaggio.

Milano, capitale della moda che ha ospitato pattinaggio e hockey, si trova a 80 miglia a sud-ovest della Valtellina. Lo spettacolare halfpipe di Livigno, vicino al confine svizzero, è all’estremità nord della valle. E il viaggio di cinque ore da Milano a Cortina d’Ampezzo, elegante località sciistica che ha ospitato curling, sci e sport su ghiaccio, aggira completamente la valle.

«Non sono un antagonista dei Giochi Olimpici», ha detto Negrini. «Ma mi chiedo: perché non li hanno chiamati Giochi della Valtellina? È importante mostrare che questa valle non è solo neve e sci».

I pizzoccheri sembravano essere ovunque durante i Giochi. A Milano si potevano assaggiare versioni raffinate da 19 dollari nei ristoranti tra le boutique di moda. Nelle località sciistiche erano presenti praticamente in ogni menu e nei banchi frigo dei supermercati. Venivano serviti persino nelle mense del Villaggio Olimpico, dove alcuni atleti ne pubblicavano recensioni sui social.

Ma, secondo Negrini, i visitatori hanno imparato poco della valle di 180.000 abitanti da cui il piatto proviene.

«È un piatto molto tribale », ha detto. «Racconta la nostra cultura, ed è una storia che parla di montagne, degli ingredienti delle montagne e della gente delle montagne».

Purista dei pizzoccheri, non sopporta le libertà che alcuni si prendono. C’è chi aggiunge panna o cuoce troppo il burro. Altri usano pasta secca di grano saraceno invece di quella fresca o, peggio ancora, formaggi provenienti da luoghi come l’Olanda. «Divento matto quando lo vedo», ha detto.

Quando si cambia radicalmente un piatto, ha spiegato, si rischia di cancellarne la provenienza. In Valtellina, dove la popolazione invecchia e i giovani si trasferiscono in città, questa perdita si avverte ancora di più.

«Per me è una questione di rispetto per il territorio», ha affermato.

Eugenio Signoroni, giornalista gastronomico italiano, ha spiegato che se è vero che il racconto è parte integrante della cucina italiana, la storia deve essere autentica. «Non voglio sembrare protettivo al punto da dire che una cosa può esistere solo in un luogo», ha detto. «Quello che non mi piace è quando qualcosa diventa solo narrazione e perde ogni rapporto reale con il territorio».

La Valtellina è considerata l’anima agricola della cucina di montagna lombarda, ma coltivare qui è difficile. Il terreno è così ripido e roccioso che il tipo di viticoltura, con vigneti su terrazze in pietra secolari scavate nei fianchi delle montagne, è definito “viticoltura eroica”.

Il Bitto, il prezioso formaggio alpino della regione, può essere prodotto solo nel breve periodo in cui le mucche trovano abbastanza pascoli verdi in quota. Il prodotto più famoso della valle è la bresaola, manzo magro salato e stagionato all’aria, nato dall’esigenza di conservare la carne per sopravvivere agli inverni rigidi.

E il grano saraceno, cuore dei pizzoccheri? Oggi non se ne coltiva abbastanza per soddisfare chef come Negrini, che integra il raccolto locale con forniture dal Canada e dall’Ucraina.

I produttori locali hanno cercato di sfruttare l’onda olimpica promuovendo l’agricoltura e la cucina della valle, incluso il lancio di una nuova varietà di mela chiamata come il Piz Bernina, la montagna più alta delle Alpi Orientali, introdotta proprio in occasione dei Giochi. I funzionari governativi hanno sottolineato anche importanti investimenti: miglioramenti stradali, 765 milioni di dollari per il sistema ferroviario e una connessione internet più veloce.

Ma nulla di tutto questo, secondo Negrini, affronta il rischio di deriva culturale che lo preoccupa. Per spiegarlo meglio, ha invitato me e un altro giornalista del New York Times in Valtellina. Siamo saliti sull’elicottero di un suo amico per sorvolare la valle, inclusa Caspoggio, dove è cresciuto. Quando l’elicottero ha sorvolato il paese, ha chiamato sua madre, che è uscita di casa per salutarci con la mano.

Tornati a terra, abbiamo raggiunto a piedi Fracia, un ristorante nel mezzo di un vigneto roccioso che, secondo lui, serve i pizzoccheri perfetti.

Danilo Drocco, alla guida di Nino Negri, la principale cantina della regione, ha parlato dell’effetto delle Olimpiadi davanti a piatti di pizzoccheri e vino prodotto con uve nebbiolo coltivate fuori dalle mura del ristorante.

«Ci è stata data l’opportunità di salire sul palcoscenico globale nel momento giusto», ha detto Drocco. «Ma sapremo coglierla?»

Persino Negrini forse non è del tutto pronto. A volte prepara i pizzoccheri nella sua cucina milanese stellata, ma non li ha serviti al vicepresidente Vance e agli altri dignitari olimpici perché il piatto, ricco e montano, non si adattava al suo sofisticato menu degustazione. Molti gli chiedono di aprire un ristorante in Valtellina, ma sostiene che, almeno per ora, l’equilibrio economico non lo permetta. Inoltre, sua moglie e suo figlio non sono entusiasti di trasferirsi in montagna.

Ma un giorno, ha detto, forse lo faranno. E naturalmente cucinerà pizzoccheri.

«Puoi andare ovunque nel mondo e preparare ogni piatto del mondo», ha concluso, «ma le tue radici restano le tue radici».